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Ossau Iraty d’Estive & Transhumance

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Nos producteurs, on les aime, on les soutient, on les chérit, et quand on peut.. on va les voir ! Cet été, nous sommes allés à la rencontre de Marie-Eve Lassalle dans ses montagnes pendant la période d’Estive, pour voir de quoi était fait un été de berger pour fabriquer de l’Ossau Iraty !

La transhumance, qu’est-ce que c’est ?

Chaque année dans les Pyrénées Atlantique, pendant la période estivale, se perpétue la tradition de la transhumance, de nombreuses fermes déménageant ainsi pour rejoindre les montagnes. Ce sont des familles entières, une centaine de bergers et bergères, des milliers de brebis, des centaines de vaches, de chevaux, de chiens, de chats et de poules qui réinvestissent la montagne le temps de l’été.

Chaque année au début de l’été, le plus souvent au mois de juin, plus d’une centaine de bergers et leurs troupeaux montent en montagne, à plus de 1000 m d’altitude afin de retrouver les riches pâturages des vallées béarnaises de l’Ossau, d’Aspe et Baretous.

La transhumance est une sorte de migration des troupeaux vers des pâtures plus verts. Ces derniers seront le lieu de vie des bergers et troupeaux jusqu’en septembre avant que tous ne redescendent à la ferme. Ces pâturages sont appelés “estives”, d’où le nom du fromage qui est y produit.

Depuis des générations, les bergers et bergères se succèdent pour transhumer, et cela pour plusieurs raisons :

  • Libérer les pâtures des vallées pour pouvoir faire les foins afin de nourrir les bêtes l’hiver
  • Entretenir les montagnes
  • Réaliser les savoureux fromages d’estive. Ce fromage aux saveurs florales est typique des éleveurs transhumants.

Les bergers font pâitre les bêtes en pleine nature la journée, et procédent à la traite 2 fois par jour au plus fort de la production. Vient ensuite la fabrication du fromage dans la cabane du berger.

Ossau Iraty d’Estive

La fabrication du fromage d’estive

La traite et la fabrication des fromages sont réalisées dans des « cayolar », « cuyala » dont l’état sanitaire a été préalablement vérifié, pour permettre la commercialisation des produits. La fabrication implique un déroulement précis et un savoir-faire traditionnel défini dans un cahier des charges. Les bêtes par exemple se nourrissent principalement de pâture et de céréales simples et apports minéraux (autorisés).

Après la traite du matin le lait est idéalement filtré sur de l’ortie et mélangé avec celui du soir. La fabrication du fromage doit être journalière. Un emprésurage est réalisé pour effectuer la coagulation. 40min après vient la phase de décaillage et brassage du cailler pour former les grains de fromage : taille grain de blé.

Ensuite, après une pause variant de 10 à 20min, le «gâteau de fromage» déposé au fond du chaudron va être façonné par les mains du bergers afin de permettre la mise en boule.

Après quoi viendra l’égouttage, par piquage avec des aiguilles appelées « broques », pour faciliter l’écoulement du petit lait, et pression avec les mains, pendant au min 20min.

Le lendemain, ce fromage sera salé au gros sel, à la main pendant 2jours, avant d’être affiné, pendant la durée de l’estive.

Cet affinage se poursuivra en bas à la descente dans le saloir de la ferme pendant plusieurs mois pour que les saveurs d’altitude se retrouvent sur la table des consommateurs avertis.

La spécificité de l’Ossau Iraty d’estive

Le fromage d’estive est un produit rare et précieux. Il n’est réalisé qu’une fois par an pendant la période estivale lorsque les bêtes sont à la montagne. 

C’est un fromage qui ne sera jamais le même d’une année sur l’autre car dépendant des aléas montagnards. En effet, les brebis ne pâtureront pas de la même manière sous un ciel bleu magnifique, que sous la pluie ou par temps d’orage. 

Chaque montagne a aussi sa spécificité et l’herbe à laquelle auront accès les brebis aura un goût complètement différent de celle de la vallée. En estive, les brebis retrouveront la flore endémique des montagnes pyrénéennes : le thym serpolet, la réglisse, le gaillet jaune..A chaque montagne, sa flore et donc..son fromage ! 

Les bergers, dans leurs cabanes, perpétuent un savoir-faire ancestral, traient à la main en plein air et façonnent des tommes rondes et dorées, aux arômes incomparables. Des fromages de brebis, vache, mixte et chèvre produits à partir d’un lait unique, aux accents de soleil, réglisse et serpolet.

La ferme Lassalle et Marie-Eve vous propose donc de découvrir le goût de leur montagne: le goût de Saoudarie et de son Ossau Iraty d’estive.

Pour aller plus loin

Le fromage d’Estive a été élu « Produit Sentinelle » par le mouvement national Slow Food en 2008. Une distinction reconnaissant la rareté, l’excellence et l’intérêt de l’existence de celui-ci et ayant pour but le maintien d’une agriculture fondée sur des pratiques pastorales traditionnelles et qui entretiennent nos paysages de montagne.

Retrouvez sur le blog, toutes nos autres rencontres de producteurs !

Résumé

Ossau iraty d'estiveOssau iraty d'estive

Article Name

Ossau iraty d’estive

Description

Cet été, nous sommes allés à la rencontre de Marie-Eve Lassalle dans ses montagnes pendant la période d’Estive, pour voir de quoi était fait un été de berger pour fabriquer de l’Ossau Iraty !

Author

Marine

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