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TRIBUNE. Menu végétarien hebdomadaire : un an d’expérimentation dans les cantines

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Image : Shutterstock

Ce 1er novembre a marqué l’anniversaire de l’instauration d’un repas végétarien hebdomadaire dans les cantines scolaires. Implanté à titre expérimental il y a un an, ce menu complète l’obligation faite à toute la restauration collective d’élaborer un plan pluriannuel de diversification des protéines.

Cette mesure, relevant avant tout de la santé publique, s’inscrit dans le cadre du nouveau Programme national pour l’alimentation, dont l’un des objectifs est la promotion des protéines végétales en restauration collective. Cette diversification vise avant tout à éviter les carences dans la population générale. À titre d’exemple, d’après Santé publique France, 87 % des adultes et 98 % des enfants sont carencés en fibres, n’atteignant pas les recommandations fixées à 25 g par jour. Une enquête de Greenpeace signalait par ailleurs en 2017 que les enfants consommaient à la cantine entre deux et six fois trop de protéines par rapport aux recommandations de l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation (ANSES). Tous les enfants ne sont d’ailleurs pas égaux devant cette situation : contrairement aux idées reçues, l’excès de produits carnés est plus fréquent dans les milieux modestes que dans les milieux aisés. Chaque année, les 15 % les plus riches de la population achètent 12 kg de légumes en plus que les plus modestes. Le repas à la cantine est pour de nombreux enfants la seule occasion de profiter d’un menu équilibré au cours de la journée.

Au-delà de l’aspect santé, cette expérimentation permettra aussi d’évaluer les effets sur le gaspillage alimentaire. La ville de Toulouse, pionnière du menu végétarien, l’a mise en place sans attendre après avoir estimé qu’elle jetait l’équivalent de 300 000 € de viande par an. L’expérience acquise par l’Association végétarienne de France dans l’accompagnement des collectivités a montré que l’introduction d’une option végétale permettait de diminuer le gaspillage, mais aussi d’améliorer la fréquentation des cantines. Le repas végétarien est en effet le plus laïque, puisqu’il peut être consommé sans distinction de confession. En outre, cette option satisfait la demande de la communauté flexitarienne, représentant une part croissante de la population (environ 26 millions de personnes en France). Alors qu’en 2018, seuls 10 % des écoliers se voyaient proposer un menu sans viande ou poisson hebdomadaire, ils sont aujourd’hui 71 % dans ce cas.

En termes de coûts, les collectivités s’y retrouvent aussi. Aussi bien pour la santé des enfants que pour l’aspect financier, l’essentiel est ici de privilégier les légumineuses et céréales complètes plutôt que les plats transformés. Si l’on intègre les coûts indirects des productions animales et de la surconsommation de protéines, tant environnementaux (traitement des eaux polluées par les nitrates, dérèglement climatique) que sanitaires (maladies cardiovasculaires, cancers du côlon et du rectum, antibiorésistance, risques épidémiques…), l’économie apparaît alors encore plus substantielle. Dans une étude de 2016, le chercheur Marco Springmann estimait à 911 milliards d’euros par an les économies potentiellement réalisées par la végétalisation de l’alimentation mondiale.

Si cette expérimentation rencontre le succès attendu en termes d’objectifs sanitaires, économiques et de réduction du gaspillage, elle pourra être reconduite et étendue. La restauration collective, avec un milliard de repas par an, représente un levier majeur pour faire évoluer les pratiques alimentaires. Il s’agit d’un enjeu éducatif majeur : il est ici question que les nouvelles générations apprennent à apprécier une alimentation répondant mieux aux enjeux de santé publique et d’environnement de demain. En effet, selon une étude de Greenpeace, l’adoption d’une option végétarienne quotidienne par la moitié des usagers permettrait de réduire de 28 % à 38 % les émissions de gaz à effet de serre liées à ces repas, de 16 % à 23 % les pompages d’eau et de 32 % à 36 % les surfaces exploitées pour produire ces aliments. Ce levier est beaucoup plus efficace que le bio ou le local. A titre d’exemple, passer à une alimentation locale réduit 13 fois moins les émissions de gaz à effet de serre.

Malgré ses avantages indéniables, la végétalisation de quelques menus par mois ne sera une expérience satisfaisante que si elle arrive à convaincre les premiers concernés : les usagers. Autant pour la santé que pour l’environnement, les nouvelles générations gagneraient à élargir leur culture alimentaire et à imaginer une alimentation qui ne soit pas centrée que sur les produits animaux, mais aussi sur des végétaux devenus plus que de simples accompagnements. Pour cela, il est primordial que les cuisiniers puissent se former pour proposer des plats végétaux savoureux et équilibrés, en échappant aux écueils des plats de légumes trop fades et des plats trop chargés en œufs et produits laitiers. Cet accompagnement du personnel, incluant une formation aux techniques et fondements de la cuisine végétale, représenterait un surcoût de sept centimes seulement par repas et constituerait un véritable investissement pour l’avenir. Le financement par l’Etat serait rapidement amorti, puisque les repas végétaux sont en général moins chers. Pourtant, des amendements pour augmenter les financements publics en formation du personnel dans la restauration collective ont été rejetés vendredi par le gouvernement dans le cadre des débats à l’Assemblée Nationale sur le plan de relance.

C’est d’autant plus paradoxal que la Convention Citoyenne pour le Climat a proposé, pour l’horizon 2022, d’instaurer une option végétarienne quotidienne, à l’instar de nombreuses villes qui le proposent déjà : Valence, Bordeaux, Bègles, Paris 2e, Paris 18e, Le Creusot… Cette option permet de satisfaire l’équilibre alimentaire des enfants – souvent oubliés – ne mangeant pas de viande et permet aux autres de mieux équilibrer leur alimentation. Avec l’arrivée dans les conseils municipaux d’élus plus sensibles aux questions de santé publique et d’environnement que de défense des intérêts économiques sectoriels, cette tendance devrait s’accentuer. D’après des sondages datant de 2017 et 2019, 11 % des 16–25 ans se déclarent végétariens (dont végétaliens) et 88 % des étudiants mangeant dans les restaurants universitaires souhaitent une option végétale quotidienne. L’expérimentation doit donc être entérinée, étendue à tous les secteurs de la restauration et élargie à une option quotidienne en 2022, avec des financements appropriés pour que celle-ci soit un succès.

Élodie Vieille Blanchard, présidente et porte-parole de l’Association végétarienne de France

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